Papryka mielona, autentyczna i szczególna przyprawa hiszpańska

utworzone przez | 7/02/2020 | Gastronomia | 0 komentarzy

Zastosowanie papryki mielonej w kuchni

Papryka w proszku jest podstawowym składnikiem typowych hiszpańskich potraw. W kuchni hiszpańskiej głównie używana jest do przygotowywania wyrobów mięsnych, przede wszystkim wędlin, takich jak sobrasada, chistorra czy chorizo oraz marynowanych polędwic czy morcón (rodzaj chorizo), a także do przygotowywania marynat, zazwyczaj do małż, ale również do kurczaka, sardynek, makreli, itp.

Papryka mielona posypywana jest na niektóre produkty spożywcze. Używana jest również w codziennej kuchni hiszpańskiej jako przyprawa lub dekoracja niektórych potraw, takich jak ośmiornica po galicyjsku, szaszłyki mauretańskie, patatas revolconas (danie z ziemniakami) itp. 

Jednym z jej podstawowych zastosowań jest po prostu barwienie żywności. Można więc nią przyprawić bulion do paelli, niektóre oliwki po madrycku lub ciecierzycę z gulaszu madryckiego (cocido madrileño), itp. W niektórych przypadkach używa się wędzonej papryki, która nadaje aromat dymu. Paprykę mieloną stosuje się także do przygotowania sosów takich jak mojo picón, zmieszanych z oliwą małż galicyjskich czy przygotowywania marynat oraz podkręcania smaku zup (zupa czosnkowa). Paprykę mieloną używa się również do dań z ryżu oraz do migas (danie kuchni hiszpańskiej na bazie okruchów chleba).

W kuchni północnoafrykańskiej używa się jej na przykład do dekoracji puree z ciecierzycy lub bakłażana. W kuchni węgierskiej powszechnie wiadomo, mieloną papryką  przyprawia się kilka dań, wśród nich słynny gulasz. W kuchni portugalskiej, barwnik ten używany jest do przyrządzania potraw na bazie ryżu.

Jak papryka trafiła do Europy?

Prawdopodobnie to właśnie Kolumb pozostawił nasiona drogocennej papryki w zamożnym klasztorze w Guadalupe, podczas jego pierwszej ważnej wizyty po powrocie z Ameryki. Po aklimatyzacji, ze względu na bezpośrednią bliskość i pokrewieństwo religijne, papryka trafia do klasztoru Yuste, a Hieronimici zabierają ją do klasztoru swoich braci La Ñora, w Murcji.

Poprzez naturalną migrację, Hiszpania posiada obszary upraw papryki w andaluzyjskich klasztorach La Luz i Buenavista oraz w riojańskim Santo Domingo. Rozprzestrzenienie się papryki z La Ñora na Majorkę jest dość proste: wydaje się, że obszar aklimatyzacji znajdował się na osi Sóller-Algaida.

W niewiele ponad sto lat papryka zaadaptowała się na hiszpańskiej ziemi. Wszystkie pierwsze papryki były ostre, by ówczesny głód przypraw można było zaspokoić niskim kosztem i domową uprawą. Po pierwszych doświadczeniach migracyjnych, tereny Cáceres i Murcji zmonopolizowały paprykę ze względu na żyzność ich ziemi i obecność potężnych klasztorów, które pełniły rolę bazy i katalizatora upraw. Uprawa papryki rozprzestrzeniła się również na Andaluzję, Nawarrę, La Rioja i królestwo León.

Papryka w proszku i początki jej produkcji

Papryka mielona to nic innego jak proszek uzyskany przez mielenie papryki. Warunkiem prawidłowego rozdrobnienia papryki jest jej wcześniejsze odwodnienie. Najprostszym naturalnym procesem suszenia jest długotrwała ekspozycja na słońce. W obszarze Estremadury, ze względu na warunki dojrzewania owoców i klimat, stosowaną metodą jest wędzenie ciepłem drewna, którym zazwyczaj jest dąb lub dąb ostrolistny. Gdy papryka jest sucha, o odpowiedniej wilgotności, mieli się ją najpierw w młynach młotkowych, a następnie drobno w młynach obrotowych starego typu kamiennego, zmodyfikowanych w celu uniknięcia strat przez pylenie. 

W zależności od smaku i rodzaju użytej papryki, papryka mielona może być słodka, słodko-kwaśna lub ostra. Pierwszy typ jest najbardziej rozpowszechniony w Murcji, a dwa pozostałe w Cáceres. Obecnie około 60% papryki produkowanej w Hiszpanii pochodzi z Murcji, a 30% z Cáceres, natomiast pozostałe 10% pochodzi z różnych innych źródeł, takich jak Alicante, Albacete, Ávila, Badajoz, Baleary, La Rioja i Toledo.

Ciekawe, że Indianie, dysponując odpowiednią technologią otrzymywania papryki w proszku (kamień do mielenia i okrągły młyn), nie wytwarzali jej w ten sposób, ale mielili ręcznie świeżą bądź suszoną paprykę. Prymitywna forma przygotowania przyprawy poprzez rozcieranie suszonej papryki w moździerzu, która miała miejsce w latach trzydziestych XVII wieku, rozpowszechniła się w innych regionach. W ten tradycyjny sposób przygotowywana przyprawa była konserwowana i sprzedawana w małych ilościach na lokalnych rynkach. 

Produkcja przemysłowa papryki mielonej i tía Maina

Papryka jako przetwór przemysłowy rozpoczęła swoją wędrówkę w 1804 r. w El Llano de Brujas (Murcja), gdzie la ”tía Maina” (ciocia Maina) kupowała suszoną paprykę w sznurkach, następnie polerowała jej powierzchnię odrobiną oleju i suszyła ją w piecu do pieczenia. Zwykła mielić paprykę na własny użytek, jak wszyscy inni, przy użyciu moździerza. W końcu pomyślała o tym, by zrobić to w większych ilościach na sprzedaż. Zabrała owoce do młyna mącznego w Orihuela i w ten sposób otrzymała doskonały proszek, znacznie lepszy niż ten uzyskany w domu, który został bardzo dobrze przyjęty na rynku i sprzedawany w tym samym czasie co suszona papryka ‘de bola’. 

Do 1816 r. rolnicy sprzedawali swoją paprykę pośrednikom, którzy naśladując ciocię Mainę, przygotowywali paprykę mieloną w młynach mącznych, po wysuszeniu owoców w piecu. Około 1840 r. owoce papryki były już bardzo cenione, ze względu na wysoką popularność na rynku ich sproszkowanej postaci. Taka forma papryki zachowywała kolor i smak także poza sezonem zbiorów, a także nie zajmowała wiele miejsca w spiżarniach.

Papryka mielona podbija Hiszpanię

Po spopularyzowaniu papryki mielonej, wraz z zastosowaniem młyna mącznego do jej przygotowania, jej rozprzestrzenianie się następuje bardzo szybko. Przyprawa ta staje się tak modna, że jej użycie stanowi jedną z cech wyróżniających hiszpańską kuchnię narodową. Tak widzi to Thebussem, gdy w 1886 roku mówi, że istnieją dwie popularne przyprawy: “przeciętna papryka i niewyróżniający się szafran”. 

Za przykład ilustrujący powstawanie zjawiska od końca XIX wieku mogą posłużyć dwie grube książki kucharskie dla nowożeńców (1920 i 1925), w których jako charakterystyczną i niezbędną przyprawę w kuchni podaje się właśnie paprykę mieloną obok pieprzu, goździków, cynamonu czy gałki muszkatołowej. Przy czym, należy zauważyć, że papryka mielona przeniknęła na dobre do kuchni hiszpańskiej dopiero w latach trzydziestych XIX wieku.

Odwiedź mój kanał YouTube!

0 komentarzy

Wyślij komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Witryna jest chroniona przez reCAPTCHA i Google Politykę Prywatności oraz obowiązują Warunki Korzystania z Usługi.

Wystarczy 10 minut dziennie!!!

Hiszpańskiej Loterii Świątecznej

Chciałbym podarować Ci kupon na Hiszpańską Loterię Świąteczną, z którym masz szanse wygrać nawet 1.000 złotych i wydać je na co przyjdzie Ci ochota. Odbierzesz go za darmo z pierwszym newsletterem. Powodzenia!

Warunki

Twój kupon został wysłany! Jeśli go nie otrzymasz, sprawdź folder SPAM!

Otwórz czat
Żebyś wiedział@, że tu jestem! 👋
Hola, jestem Martín! 👋🏻
Żebyś wiedział@, że tu jestem, naprawdę jestem, a nie żaden robot! 🧔🏻
Po prostu daj mi znać, czy mogę ci w czymś pomóc.