Papryka mielona, autentyczna i szczeg贸lna przyprawa hiszpa艅ska

utworzone przez | 7/02/2020 | Gastronomia | 0 komentarzy

Zastosowanie papryki mielonej w kuchni

Papryka w proszku jest podstawowym sk艂adnikiem typowych hiszpa艅skich potraw. W kuchni hiszpa艅skiej g艂贸wnie u偶ywana jest do przygotowywania wyrob贸w mi臋snych, przede wszystkim w臋dlin, takich jak sobrasada, chistorra czy chorizo oraz marynowanych pol臋dwic czy morc贸n (rodzaj chorizo), a tak偶e do przygotowywania marynat, zazwyczaj do ma艂偶, ale r贸wnie偶 do kurczaka, sardynek, makreli, itp.

Papryka mielona posypywana jest na niekt贸re produkty spo偶ywcze. U偶ywana jest r贸wnie偶 w codziennej kuchni hiszpa艅skiej jako przyprawa lub dekoracja niekt贸rych potraw, takich jak o艣miornica po galicyjsku, szasz艂yki maureta艅skie, patatas revolconas (danie z ziemniakami) itp.聽

Jednym z jej podstawowych zastosowa艅 jest po prostu barwienie 偶ywno艣ci. Mo偶na wi臋c ni膮 przyprawi膰 bulion do paelli, niekt贸re oliwki po madrycku lub ciecierzyc臋 z gulaszu madryckiego (cocido madrile帽o), itp. W niekt贸rych przypadkach u偶ywa si臋 w臋dzonej papryki, kt贸ra nadaje aromat dymu. Papryk臋 mielon膮 stosuje si臋 tak偶e do przygotowania sos贸w takich jak mojo pic贸n, zmieszanych z oliw膮 ma艂偶 galicyjskich czy przygotowywania marynat oraz podkr臋cania smaku zup (zupa czosnkowa). Papryk臋 mielon膮 u偶ywa si臋 r贸wnie偶 do da艅 z ry偶u oraz do migas (danie kuchni hiszpa艅skiej na bazie okruch贸w chleba).

W kuchni p贸艂nocnoafryka艅skiej u偶ywa si臋 jej na przyk艂ad do dekoracji puree z ciecierzycy lub bak艂a偶ana. W kuchni w臋gierskiej powszechnie wiadomo, mielon膮 papryk膮聽 przyprawia si臋 kilka da艅, w艣r贸d nich s艂ynny gulasz. W kuchni portugalskiej, barwnik ten u偶ywany jest do przyrz膮dzania potraw na bazie ry偶u.

Jak papryka trafi艂a do Europy?

Prawdopodobnie to w艂a艣nie Kolumb pozostawi艂 nasiona drogocennej papryki w zamo偶nym klasztorze w Guadalupe, podczas jego pierwszej wa偶nej wizyty po powrocie z Ameryki. Po aklimatyzacji, ze wzgl臋du na bezpo艣redni膮 blisko艣膰 i pokrewie艅stwo religijne, papryka trafia do klasztoru Yuste, a Hieronimici zabieraj膮 j膮 do klasztoru swoich braci La 脩ora, w Murcji.

Poprzez naturaln膮 migracj臋, Hiszpania posiada obszary upraw papryki w andaluzyjskich klasztorach La Luz i Buenavista oraz w rioja艅skim Santo Domingo. Rozprzestrzenienie si臋 papryki z La 脩ora na Majork臋 jest do艣膰 proste: wydaje si臋, 偶e obszar aklimatyzacji znajdowa艂 si臋 na osi S贸ller-Algaida.

W niewiele ponad sto lat papryka zaadaptowa艂a si臋 na hiszpa艅skiej ziemi. Wszystkie pierwsze papryki by艂y ostre, by 贸wczesny g艂贸d przypraw mo偶na by艂o zaspokoi膰 niskim kosztem i domow膮 upraw膮. Po pierwszych do艣wiadczeniach migracyjnych, tereny C谩ceres i Murcji zmonopolizowa艂y papryk臋 ze wzgl臋du na 偶yzno艣膰 ich ziemi i obecno艣膰 pot臋偶nych klasztor贸w, kt贸re pe艂ni艂y rol臋 bazy i katalizatora upraw. Uprawa papryki rozprzestrzeni艂a si臋 r贸wnie偶 na Andaluzj臋, Nawarr臋, La Rioja i kr贸lestwo Le贸n.

Papryka w proszku i pocz膮tki jej produkcji

Papryka mielona to nic innego jak proszek uzyskany przez mielenie papryki. Warunkiem prawid艂owego rozdrobnienia papryki jest jej wcze艣niejsze odwodnienie. Najprostszym naturalnym procesem suszenia jest d艂ugotrwa艂a ekspozycja na s艂o艅ce. W obszarze Estremadury, ze wzgl臋du na warunki dojrzewania owoc贸w i klimat, stosowan膮 metod膮 jest w臋dzenie ciep艂em drewna, kt贸rym zazwyczaj jest d膮b lub d膮b ostrolistny. Gdy papryka jest sucha, o odpowiedniej wilgotno艣ci, mieli si臋 j膮 najpierw w m艂ynach m艂otkowych, a nast臋pnie drobno w m艂ynach obrotowych starego typu kamiennego, zmodyfikowanych w celu unikni臋cia strat przez pylenie.聽

W zale偶no艣ci od smaku i rodzaju u偶ytej papryki, papryka mielona mo偶e by膰 s艂odka, s艂odko-kwa艣na lub ostra. Pierwszy typ jest najbardziej rozpowszechniony w Murcji, a dwa pozosta艂e w C谩ceres. Obecnie oko艂o 60% papryki produkowanej w Hiszpanii pochodzi z Murcji, a 30% z C谩ceres, natomiast pozosta艂e 10% pochodzi z r贸偶nych innych 藕r贸de艂, takich jak Alicante, Albacete, 脕vila, Badajoz, Baleary, La Rioja i Toledo.

Ciekawe, 偶e Indianie, dysponuj膮c odpowiedni膮 technologi膮 otrzymywania papryki w proszku (kamie艅 do mielenia i okr膮g艂y m艂yn), nie wytwarzali jej w ten spos贸b, ale mielili r臋cznie 艣wie偶膮 b膮d藕 suszon膮 papryk臋. Prymitywna forma przygotowania przyprawy poprzez rozcieranie suszonej papryki w mo藕dzierzu, kt贸ra mia艂a miejsce w latach trzydziestych XVII wieku, rozpowszechni艂a si臋 w innych regionach. W ten tradycyjny spos贸b przygotowywana przyprawa by艂a konserwowana i sprzedawana w ma艂ych ilo艣ciach na lokalnych rynkach.

Produkcja przemys艂owa papryki mielonej i t铆a Maina

Papryka jako przetw贸r przemys艂owy rozpocz臋艂a swoj膮 w臋dr贸wk臋 w 1804 r. w El Llano de Brujas (Murcja), gdzie la ”t铆a Maina鈥 (ciocia Maina) kupowa艂a suszon膮 papryk臋 w sznurkach, nast臋pnie polerowa艂a jej powierzchni臋 odrobin膮 oleju i suszy艂a j膮 w piecu do pieczenia. Zwyk艂a mieli膰 papryk臋 na w艂asny u偶ytek, jak wszyscy inni, przy u偶yciu mo藕dzierza. W ko艅cu pomy艣la艂a o tym, by zrobi膰 to w wi臋kszych ilo艣ciach na sprzeda偶. Zabra艂a owoce do m艂yna m膮cznego w Orihuela i w ten spos贸b otrzyma艂a doskona艂y proszek, znacznie lepszy ni偶 ten uzyskany w domu, kt贸ry zosta艂 bardzo dobrze przyj臋ty na rynku i sprzedawany w tym samym czasie co suszona papryka 鈥歞e bola鈥.聽

Do 1816 r. rolnicy sprzedawali swoj膮 papryk臋 po艣rednikom, kt贸rzy na艣laduj膮c cioci臋 Main臋, przygotowywali papryk臋 mielon膮 w m艂ynach m膮cznych, po wysuszeniu owoc贸w w piecu. Oko艂o 1840 r. owoce papryki by艂y ju偶 bardzo cenione, ze wzgl臋du na wysok膮 popularno艣膰 na rynku ich sproszkowanej postaci. Taka forma papryki zachowywa艂a kolor i smak tak偶e poza sezonem zbior贸w, a tak偶e nie zajmowa艂a wiele miejsca w spi偶arniach.

Papryka mielona podbija Hiszpani臋

Po spopularyzowaniu papryki mielonej, wraz z zastosowaniem m艂yna m膮cznego do jej przygotowania, jej rozprzestrzenianie si臋 nast臋puje bardzo szybko. Przyprawa ta staje si臋 tak modna, 偶e jej u偶ycie stanowi jedn膮 z cech wyr贸偶niaj膮cych hiszpa艅sk膮 kuchni臋 narodow膮. Tak widzi to Thebussem, gdy w 1886 roku m贸wi, 偶e istniej膮 dwie popularne przyprawy: 鈥減rzeci臋tna papryka i niewyr贸偶niaj膮cy si臋 szafran鈥.聽

Za przyk艂ad ilustruj膮cy powstawanie zjawiska od ko艅ca XIX wieku mog膮 pos艂u偶y膰 dwie grube ksi膮偶ki kucharskie dla nowo偶e艅c贸w (1920 i 1925), w kt贸rych jako charakterystyczn膮 i niezb臋dn膮 przypraw臋 w kuchni podaje si臋 w艂a艣nie papryk臋 mielon膮 obok pieprzu, go藕dzik贸w, cynamonu czy ga艂ki muszkato艂owej. Przy czym, nale偶y zauwa偶y膰, 偶e papryka mielona przenikn臋艂a na dobre do kuchni hiszpa艅skiej dopiero w latach trzydziestych XIX wieku.

Odwied藕 m贸j kana艂 YouTube!

0 komentarzy

Wy艣lij komentarz

Tw贸j adres email nie zostanie opublikowany. Pola, kt贸rych wype艂nienie jest wymagane, s膮 oznaczone symbolem *

O Sobie

Witam Was w moim najbardziej szalonym i osobistym projekcie, w kt贸ry w艂o偶y艂em du偶o mi艂o艣ci, w projekcie zwyk艂ego Hiszpana.

Sprawd藕 m贸j kana艂!

M贸j hiszpa艅ski sklep

Hiszpa艅skiej Loterii 艢wi膮tecznej

Chcia艂bym podarowa膰 Ci kupon na Hiszpa艅sk膮 Loteri臋 艢wi膮teczn膮, z kt贸rym masz szanse wygra膰 nawet 20 000 z艂otych i wyda膰 je na co przyjdzie Ci ochota. Odbierzesz go za darmo z pierwszym newsletterem. Powodzenia!

Warunki

Tw贸j kupon zosta艂 wys艂any! Je艣li go nie otrzymasz, sprawd藕 folder SPAM!