Najlepsza szynka ÔÇťserranoÔÇŁ z Hiszpanii: szynka iberyjska (ib├ęrico)

utworzone przez | 25/10/2020 | Gastronomia | 0 komentarzy

Szynka iberyjska na przestrzeni lat

Strabon, grecki historyk z 1 p.n.e. pisa┼é o iberyjskim plemieniu na p├│┼énocy Hiszpanii, w zachodnich Pirenejach, kt├│re produkowa┼éo szynk─Ö w podobny spos├│b, jak s┼éyn─ůce z tego faktu ludy kantabryjski i sardy┼äski. Dlatego w┼éa┼Ťnie wiadomo, ┼╝e ju┼╝ wcze┼Ťniej Hiszpanie j─ů produkowali. Znaleziono nawet 2000 letni─ů skamienia┼é─ů szynk─Ö w miejscowo┼Ťci Tarragona w Hiszpanii.

Rzymianie mieli wyspecjalizowanych kucharzy, kt├│rzy skupili si─Ö na szynce i innych w─Ödlinach (kie┼ébasach) i stali si─Ö bardzo znani z tych szynek, kt├│re pochodzi┼éy z Pampeluny. Szynka by┼éa lubiana tylko przez ludzi z wy┼╝szych sfer. Po odej┼Ťciu Rzymian i przej─Öciu w┼éadzy przez Wizygot├│w, klasztory i ko┼Ťcio┼éy przej─Ö┼éy na siebie obowi─ůzki zwi─ůzane z produkcj─ů szynki.

To w┼éa┼Ťnie podczas rekonkwisty w XIII wieku szynka iberyjska upodobni┼éa si─Ö do tego, co mamy dzisiaj. ┼Üwinie by┼éy hodowane na wp├│┼é dzikie, w pobli┼╝u lasu ┼Ťr├│dziemnomorskiego, z d─Öbami ostrolistnymi i korkowymi. W ten spos├│b zacz─Öto przywi─ůzywa─ç wi─Öksz─ů wag─Ö do rasy, obserwuj─ůc barw─Ö, wielko┼Ť─ç i kszta┼ét n├│g.

W ┼Ťredniowieczu by┼é to g┼é├│wny rodzaj mi─Ösa spo┼╝ywanego przez Hiszpan├│w. Nawet obecnie to Hiszpanie s─ů g┼é├│wnym producentem i konsumentem szynki na ┼Ťwiecie, dwa razy wi─Ökszym ni┼╝ drugi kraj, W┼éochy.

Zastrze┼╝one nazwy pochodzenia szynki iberyjskiej w Hiszpanii

W Hiszpanii istnieje 5 chronionych nazw pochodzenia szynki iberyjskiej. Oznacza to, ┼╝e w Hiszpanii istniej─ů tylko 4 regiony, w kt├│rych szynka iberyjska mo┼╝e by─ç suszona, a ka┼╝dy z nich ma inn─ů jako┼Ť─ç.┬á

Na przyk┼éad region Huelva ma dwie r├│┼╝ne nazwy pochodzenia. ┼Üwinie mog─ů by─ç hodowane na innych obszarach, pod warunkiem ┼╝e zostan─ů sprowadzone na te 5 obszar├│w w celu ich peklowania i otrzymania nazwy pochodzenia. Dzieje si─Ö tak w przypadku wielu ┼Ťwi┼ä z Estremadury, kt├│re s─ů zabierane do Salamanki lub Kordoby. Albo ┼Ťwinie z Kadyksu, kt├│re s─ů zabrane do Huelvy.

Szynka Jabugo zapewnia najbardziej intensywny smak i najd┼éu┼╝ej utrzymuj─ůcy si─Ö posmak. Natomiast szynka z Guijuelo ma na og├│┼é najbardziej delikatny smak, a szynka z Estremadury i Los Pedroches jest ┼Ťrednio intensywna.

Guijuelo

Znajduje si─Ö na terenie prowincji Salamanka. Ma inny mikroklimat ni┼╝ reszta, co pomaga w produkcji innego rodzaju szynki. Salamanka po┼éo┼╝ona jest na p┼éaskowy┼╝u ponad 1000 metr├│w nad poziomem morza. To sprawia, ┼╝e klimat jest ch┼éodniejszy i bardziej suchy. ┼Üwinie mog─ů pochodzi─ç z r├│┼╝nych cz─Ö┼Ťci Hiszpanii, takich jak Salamanka, Kordoba, Huelva, Sewilla i Kastylia La Mancha.

Szynka z Guijuelo wyr├│┼╝nia si─Ö na tle innych s┼éodkim i delikatnym smakiem. Jest to najzimniejszy ze wszystkich region├│w, w kt├│rych szynka iberyjska jest peklowana. Zimno pozwala na u┼╝ycie mniejszej ilo┼Ťci soli i d┼éu┼╝sze dojrzewanie szynek. Nie pozostawia posmaku na podniebieniu i w gardle, jak szynka Jabugo, ale oferuje ciekaw─ů z┼éo┼╝ono┼Ť─ç aromatyczn─ů.

Jabugo

Od 2017 roku nazwa pochodzenia Huelva do┼é─ůczy┼éa do nazwy pochodzenia Jabugo. Obszar produkcji szynki iberyjskiej znajduje si─Ö w Sierra de Aracena i Picos de Aroche.

Pachn─ůce i pyszne, o delikatnym zapachu. ┼Üwinie iberyjskie pochodz─ů z r├│┼╝nych pastwisk w Andaluzji (Kordoba, Huelva, Sewilla, Kadyks i Malaga) i Estremadurze (Caceres i Badajoz), ale proces peklowania i dojrzewania szynki odbywa si─Ö tylko w 31 gminach w okr─Ögu La Sierra, z kt├│rych Jabugo jest najbardziej znany i od 2017 r. ma w┼éasn─ů firm─Ö prowadz─ůc─ů dzia┼éalno┼Ť─ç gospodarcz─ů.

W tej szynce powinna pojawi─ç si─Ö tylko lekka nutka soli.

Region, w kt├│rym szynka jest suszona, znajduje si─Ö na wysoko┼Ťci ponad 600 metr├│w nad poziomem morza. Znajduje si─Ö on w p├│┼énocnej cz─Ö┼Ťci prowincji Huelva (Andaluzja, Hiszpania) na granicy z Badajoz. Tutejsze ┼Ťwinie to czyste rasy iberyjskie (czarne i „retinto”) lub krzy┼╝├│wki Duroc-Jersey z 75% krwi─ů iberyjsk─ů. W Jabugo istnieje r├│wnie┼╝ rodzima odmiana znana jako „Manchado de Jabugo”.

Jej mi─Öso jest czerwone, a t┼éuszcz bardzo mi─Ökki i szarawo-┼╝├│┼éty. Charakteryzuj─ů si─Ö du┼╝─ů zawarto┼Ťci─ů t┼éuszczu, nadaj─ůc mu idealn─ů konsystencj─Ö.

Sierra de Huelva jest cieplejsza i bardziej wilgotna ni┼╝ region Guijuelo (Salamanka), a to oznacza, ┼╝e do przygotowania szynki potrzeba nieco wi─Öcej soli.

Estremadura

Estremadura, w po┼éudniowo-zachodniej cz─Ö┼Ťci Hiszpanii, jest regionem o najwi─Ökszym obszarze otwartego krajobrazu w Europie. Posiada dwie prowincje z najbardziej zagospodarowanymi lasami ┼Ťr├│dziemnomorskimi (Dehesa) w Hiszpanii, najpierw Badajoz, a nast─Öpnie C├íceres. Oba obejmuj─ů prawie 60 % las├│w ┼Ťr├│dziemnomorskich w Hiszpanii i oko┼éo 25 % na ┼Ťwiecie.┬á

To siedlisko jest miejscem, gdzie iberyjskie ┼Ťwinie s─ů w najlepszym stanie. Tutejsze d─Öby i pastwiska wiecznie zielone stanowi─ů diet─Ö dla wielu ┼Ťwi┼ä iberyjskich, kt├│re s─ů poddawane ubojowi i peklowane w innych cz─Ö┼Ťciach kraju, takich jak Salamanka czy Huelva, gdzie ten rodzaj lasu jest mniej rozpowszechniony.

G┼é─Öboki czerwony kolor, kt├│ry pojawia si─Ö podczas ci─Öcia, jest typowy dla zwierz─ůt z wolnego wybiegu i starszych (18 miesi─Öcy). T┼éuszcz marmurkowy, typowy dla ┼Ťwi┼ä karmionych ┼╝o┼é─Ödziami, oraz intensywny i trwa┼éy aromat i smak pochodz─ů z d┼éugotrwa┼éego dojrzewania.

Szynka Dehesa de Extremadura znana jest r├│wnie┼╝ z niskiej zawarto┼Ťci soli, co wynika z optymalnych warunk├│w klimatycznych, kt├│re sprawiaj─ů, ┼╝e okres solenia jest kr├│tszy ni┼╝ w innych cz─Ö┼Ťciach Hiszpanii.

Los Pedroches

Ta nazwa pochodzenia znajduje się w dolinie Los Pedroches w Kordobie i jest bardzo lekko słona lub słodka. Ma przyjemny, charakterystyczny zapach. Tłuszcz jest jaskrawo-biały z różowawymi lub żółtawymi odcieniami i jest aromatyczny, o przyjemnym smaku.

Rodzaje / Etykiety szynki iberyjskiej

┼Üwinie iberyjskie s─ů jedynymi zwierz─Ötami tego gatunku, u kt├│rych przechowywany t┼éuszcz jest rozprowadzany w ca┼éym ciele, przenikaj─ůc do w┼é├│kien mi─Ö┼Ťniowych. Kiedy ┼Ťwinia spo┼╝ywa diet─Ö o wysokiej zawarto┼Ťci ┼╝o┼é─Ödzi, t┼éuszcz ten jest najwy┼╝szej jako┼Ťci, co nadaje mi─Ösu charakterystyczn─ů konsystencj─Ö, aromat i smak.

Etykiety w ka┼╝dej nazwie pochodzenia s─ů nieco inne, z wyj─ůtkiem czarnej etykiety. Od 2014 r. okre┼Ťlenie „Pata Negra” mo┼╝e pojawi─ç si─Ö na etykietach tylko wtedy, gdy dana szynka pochodzi od czystej rasy ┼Ťwini iberyjskiej, a nie od tej, kt├│ra zosta┼éa skrzy┼╝owana.

W przypadku pozosta┼éych etykiet mo┼╝emy stwierdzi─ç, je┼Ťli widzimy czerwon─ů etykiet─Ö, ┼╝e ┼Ťwinia karmiona jest ┼╝o┼é─Ödziami. Powie nam to te┼╝, ┼╝e jest to ┼Ťwinia skrzy┼╝owana.

Zielony kolor etykiety jest u┼╝ywany do iberyjskiej szynki „cebo„. Czyli szynki, kt├│re pochodz─ů od iberyjskich ┼Ťwi┼ä karmionych zbo┼╝em i hodowanych na otwartych polach.

Bia┼éa etykieta s┼éu┼╝y do stwierdzenia, ┼╝e ┼Ťwinia by┼éa karmiona tylko ziarnami i nie by┼éa hodowana na zewn─ůtrz.

R├│┼╝nica mi─Ödzy szynk─ů serrano a iberyjsk─ů

Szynka iberyjska jest produktem otrzymywanym ze ┼Ťwi┼ä iberyjskich, a szynka serrano pochodzi od ┼Ťwi┼ä bia┼éych. W odr├│┼╝nieniu od serrano, szynka iberyjska mo┼╝e by─ç produkowana tylko w Hiszpanii i Portugalii z dw├│ch powod├│w; po pierwsze, ┼Ťwinie iberyjskie wyst─Öpuj─ů tylko na p├│┼éwyspie iberyjskim, a po drugie, tylko w tych krajach panuj─ů niezb─Ödne warunki klimatyczne, aby szynka iberyjska by┼éa produkowana w takiej postaci.

Wiele os├│b zastanawia si─Ö, kiedy szynka iberyjska zostanie skopiowana za granic─ů, a odpowied┼║ na to pytanie jest bardzo prosta: nie da si─Ö tego zrobi─ç, to niemo┼╝liwe, nie ma potrzeby dalszego zastanawiania si─Ö nad tym. Szynka iberyjska jest hiszpa┼äska lub portugalska, kropka, i je┼Ťli jakikolwiek zagraniczny producent szynki chce produkowa─ç szynk─Ö iberyjsk─ů, b─Ödzie musia┼é to zrobi─ç w tych krajach, w przeciwnym razie b─Ödzie produkowa┼é szynk─Ö, ale nie b─Ödzie to szynka iberyjska, b─Ödzie to co┼Ť innego. W tym momencie r├│wnanie jest jasne: szynka iberyjska r├│wna si─Ö wieprzowina iberyjska, ale co z szynk─ů serrano?

Ten rodzaj peklowania to taki, kt├│ry uzyskuje si─Ö mi─Ödzy innymi z swi┼ä Duroca, Pietrainu lub Large white, czyli szynki otrzymywanej z bia┼éych ┼Ťwi┼ä. ┼Üwinie Duroc pochodz─ů ze Stan├│w Zjednoczonych, Pietrain z Belgii i Large White z Wielkiej Brytanii wi─Öc, jak widzimy, szynka nie-Iberyjska nie musi by─ç produkowana w okre┼Ťlonej cz─Ö┼Ťci ┼Ťwiata, ale pochodzi z bardzo r├│┼╝nych obszar├│w. Trzeba powiedzie─ç, ┼╝e rasa Duroc wyr├│┼╝nia si─Ö na tle innych tym, ┼╝e jest najlepsza do krzy┼╝owania ze ┼Ťwini─ů iberyjsk─ů, a kiedy m├│wimy o 50% czysto┼Ťci iberyjskiej, mamy na my┼Ťli mi─Öso, kt├│re uzyskuje si─Ö ze ┼Ťwi┼ä z jednym iberyjskim rodzicem, a drugim nie, przy czym matk─ů jest ta z p├│┼éwyspu iberyjskiego.

A smak?

Wyja┼Ťnili┼Ťmy ju┼╝, ┼╝e g┼é├│wna r├│┼╝nica mi─Ödzy szynk─ů serrano a iberyjsk─ů polega na tym, ┼╝e pochodz─ů one z r├│┼╝nych ras tego samego zwierz─Öcia, ale jak to wp┼éywa na ich smak? ┼Üwinie iberyjskie maj─ů genetyczn─ů specyfik─Ö, kt├│rej nie ma ┼╝adne inne zwierz─Ö na ziemi, przenikaj─ů t┼éuszcz do mi─Ö┼Ťni i to, wraz z pewn─ů diet─ů i ─çwiczeniami, kt├│re ┼Ťwinia mo┼╝e wykonywa─ç na pastwisku, gdy jest wypuszczana na wolno┼Ť─ç, daje bardzo soczyste mi─Öso pe┼éne niuans├│w i aromat├│w.

Pierwsz─ů rzecz─ů, o kt├│rej nale┼╝y pami─Öta─ç, jest to, ┼╝e nawet je┼Ťli ┼Ťwinia nie-Iberyjska zostanie wypuszczona na rejony Dehesa, jej mi─Öso nigdy nie b─Ödzie podobne do mi─Ösa iberyjskiego, poniewa┼╝ bia┼ée ┼Ťwinie nie przenikaj─ů t┼éuszczu. Je┼Ťli rolnik chce nakarmi─ç swoje bia┼ée ┼Ťwinie ┼╝o┼é─Ödziami i zabra─ç je na pastwisko, mo┼╝e to zrobi─ç bez problemu, jednak wa┼╝ne jest, aby zaznaczy─ç, ┼╝e nie otrzyma takiego samego smaku bia┼éej ┼Ťwini jak ┼Ťwinia iberyjska, jedyne co uzyska, to bardziej optymalne mi─Öso, poniewa┼╝ ┼Ťwinie b─Öd─ů szcz─Ö┼Ťliwsze i znajdzie to odzwierciedlenie w produkcie z nich otrzymanym.

Je┼Ťli chodzi o szynki serrano, nale┼╝y r├│wnie┼╝ zauwa┼╝y─ç, ┼╝e t┼éuszcz nie ma tak soczystej konsystencji, wi─Öc docenisz j─ů, gdy tylko umie┼Ťcisz na podniebieniu plaster szynki iberyjskiej. Tylko degustuj─ůc prawdziw─ů szynk─Ö iberyjsk─ů mo┼╝esz przekona─ç si─Ö, jak jej t┼éuszcz rozp┼éywa si─Ö w ustach!

R├│┼╝nica w zale┼╝no┼Ťci od procesu dojrzewania

Proces dojrzewania szynki iberyjskiej i szynki serrano jest taki sam, to znaczy przebiega wed┼éug tych samych wytycznych, ale jest jeden czynnik, kt├│ry odr├│┼╝nia je w szczeg├│lno┼Ťci- czas. Jak ju┼╝ wyja┼Ťnili┼Ťmy, ┼Ťwinie iberyjskie maj─ů cech─Ö, kt├│rej nie posiada ┼╝adne inne zwierz─Ö na Ziemi, przenikaj─ů t┼éuszcz do mi─Ö┼Ťni i to w┼éa┼Ťnie sprawia, ┼╝e ich mi─Öso jest smaczniejsze ni┼╝ mi─Öso bia┼éych ┼Ťwi┼ä, a zatem dro┼╝sze.

Dzi─Öki przenikaniu wi─Ökszej ilo┼Ťci t┼éuszczu do mi─Ö┼Ťnia, proces dojrzewania szynki Iberyjskiej jest d┼éu┼╝szy i podczas gdy szynka serrano lub Reserva potrzebuje tylko 15 miesi─Öcy, aby by─ç gotow─ů, a Gran Reserva 18, szynka iberyjska mo┼╝e potrzebowa─ç od 24 do 36 miesi─Öcy, w zale┼╝no┼Ťci od tego, czy jest karmiona ┼╝o┼é─Ödziami czy tuczona.

0 komentarzy

Wy┼Ťlij komentarz

Tw├│j adres email nie zostanie opublikowany. Pola, kt├│rych wype┼énienie jest wymagane, s─ů oznaczone symbolem *

O Sobie

Witam Was w moim najbardziej szalonym i osobistym projekcie, w kt├│ry w┼éo┼╝y┼éem du┼╝o mi┼éo┼Ťci, w projekcie zwyk┼éego Hiszpana.

Sprawdź mój kanał!

Mój hiszpański sklep

Hiszpa┼äskiej Loterii ┼Üwi─ůtecznej

Chcia┼ébym podarowa─ç Ci kupon na Hiszpa┼äsk─ů Loteri─Ö ┼Üwi─ůteczn─ů, z kt├│rym masz szanse wygra─ç nawet 20 000 z┼éotych i wyda─ç je na co przyjdzie Ci ochota. Odbierzesz go za darmo z pierwszym newsletterem. Powodzenia!

Warunki

Tw├│j kupon zosta┼é wys┼éany! Je┼Ťli go nie otrzymasz, sprawd┼║ folder SPAM!