Najlepsza szynka “serrano” z Hiszpanii: szynka iberyjska (ibérico)

utworzone przez | 25/10/2020 | Gastronomia | 0 komentarzy

Szynka iberyjska na przestrzeni lat

Strabon, grecki historyk z 1 p.n.e. pisał o iberyjskim plemieniu na północy Hiszpanii, w zachodnich Pirenejach, które produkowało szynkę w podobny sposób, jak słynące z tego faktu ludy kantabryjski i sardyński. Dlatego właśnie wiadomo, że już wcześniej Hiszpanie ją produkowali. Znaleziono nawet 2000 letnią skamieniałą szynkę w miejscowości Tarragona w Hiszpanii.

Rzymianie mieli wyspecjalizowanych kucharzy, którzy skupili się na szynce i innych wędlinach (kiełbasach) i stali się bardzo znani z tych szynek, które pochodziły z Pampeluny. Szynka była lubiana tylko przez ludzi z wyższych sfer. Po odejściu Rzymian i przejęciu władzy przez Wizygotów, klasztory i kościoły przejęły na siebie obowiązki związane z produkcją szynki.

To właśnie podczas rekonkwisty w XIII wieku szynka iberyjska upodobniła się do tego, co mamy dzisiaj. Świnie były hodowane na wpół dzikie, w pobliżu lasu śródziemnomorskiego, z dębami ostrolistnymi i korkowymi. W ten sposób zaczęto przywiązywać większą wagę do rasy, obserwując barwę, wielkość i kształt nóg.

W średniowieczu był to główny rodzaj mięsa spożywanego przez Hiszpanów. Nawet obecnie to Hiszpanie są głównym producentem i konsumentem szynki na świecie, dwa razy większym niż drugi kraj, Włochy.

Zastrzeżone nazwy pochodzenia szynki iberyjskiej w Hiszpanii

W Hiszpanii istnieje 5 chronionych nazw pochodzenia szynki iberyjskiej. Oznacza to, że w Hiszpanii istnieją tylko 4 regiony, w których szynka iberyjska może być suszona, a każdy z nich ma inną jakość. 

Na przykład region Huelva ma dwie różne nazwy pochodzenia. Świnie mogą być hodowane na innych obszarach, pod warunkiem że zostaną sprowadzone na te 5 obszarów w celu ich peklowania i otrzymania nazwy pochodzenia. Dzieje się tak w przypadku wielu świń z Estremadury, które są zabierane do Salamanki lub Kordoby. Albo świnie z Kadyksu, które są zabrane do Huelvy.

Szynka Jabugo zapewnia najbardziej intensywny smak i najdłużej utrzymujący się posmak. Natomiast szynka z Guijuelo ma na ogół najbardziej delikatny smak, a szynka z Estremadury i Los Pedroches jest średnio intensywna.

Guijuelo

Znajduje się na terenie prowincji Salamanka. Ma inny mikroklimat niż reszta, co pomaga w produkcji innego rodzaju szynki. Salamanka położona jest na płaskowyżu ponad 1000 metrów nad poziomem morza. To sprawia, że klimat jest chłodniejszy i bardziej suchy. Świnie mogą pochodzić z różnych części Hiszpanii, takich jak Salamanka, Kordoba, Huelva, Sewilla i Kastylia La Mancha.

Szynka z Guijuelo wyróżnia się na tle innych słodkim i delikatnym smakiem. Jest to najzimniejszy ze wszystkich regionów, w których szynka iberyjska jest peklowana. Zimno pozwala na użycie mniejszej ilości soli i dłuższe dojrzewanie szynek. Nie pozostawia posmaku na podniebieniu i w gardle, jak szynka Jabugo, ale oferuje ciekawą złożoność aromatyczną.

Jabugo

Od 2017 roku nazwa pochodzenia Huelva dołączyła do nazwy pochodzenia Jabugo. Obszar produkcji szynki iberyjskiej znajduje się w Sierra de Aracena i Picos de Aroche.

Pachnące i pyszne, o delikatnym zapachu. Świnie iberyjskie pochodzą z różnych pastwisk w Andaluzji (Kordoba, Huelva, Sewilla, Kadyks i Malaga) i Estremadurze (Caceres i Badajoz), ale proces peklowania i dojrzewania szynki odbywa się tylko w 31 gminach w okręgu La Sierra, z których Jabugo jest najbardziej znany i od 2017 r. ma własną firmę prowadzącą działalność gospodarczą.

W tej szynce powinna pojawić się tylko lekka nutka soli.

Region, w którym szynka jest suszona, znajduje się na wysokości ponad 600 metrów nad poziomem morza. Znajduje się on w północnej części prowincji Huelva (Andaluzja, Hiszpania) na granicy z Badajoz. Tutejsze świnie to czyste rasy iberyjskie (czarne i „retinto”) lub krzyżówki Duroc-Jersey z 75% krwią iberyjską. W Jabugo istnieje również rodzima odmiana znana jako „Manchado de Jabugo”.

Jej mięso jest czerwone, a tłuszcz bardzo miękki i szarawo-żółty. Charakteryzują się dużą zawartością tłuszczu, nadając mu idealną konsystencję.

Sierra de Huelva jest cieplejsza i bardziej wilgotna niż region Guijuelo (Salamanka), a to oznacza, że do przygotowania szynki potrzeba nieco więcej soli.

Estremadura

Estremadura, w południowo-zachodniej części Hiszpanii, jest regionem o największym obszarze otwartego krajobrazu w Europie. Posiada dwie prowincje z najbardziej zagospodarowanymi lasami śródziemnomorskimi (Dehesa) w Hiszpanii, najpierw Badajoz, a następnie Cáceres. Oba obejmują prawie 60 % lasów śródziemnomorskich w Hiszpanii i około 25 % na świecie. 

To siedlisko jest miejscem, gdzie iberyjskie świnie są w najlepszym stanie. Tutejsze dęby i pastwiska wiecznie zielone stanowią dietę dla wielu świń iberyjskich, które są poddawane ubojowi i peklowane w innych częściach kraju, takich jak Salamanka czy Huelva, gdzie ten rodzaj lasu jest mniej rozpowszechniony.

Głęboki czerwony kolor, który pojawia się podczas cięcia, jest typowy dla zwierząt z wolnego wybiegu i starszych (18 miesięcy). Tłuszcz marmurkowy, typowy dla świń karmionych żołędziami, oraz intensywny i trwały aromat i smak pochodzą z długotrwałego dojrzewania.

Szynka Dehesa de Extremadura znana jest również z niskiej zawartości soli, co wynika z optymalnych warunków klimatycznych, które sprawiają, że okres solenia jest krótszy niż w innych częściach Hiszpanii.

Los Pedroches

Ta nazwa pochodzenia znajduje się w dolinie Los Pedroches w Kordobie i jest bardzo lekko słona lub słodka. Ma przyjemny, charakterystyczny zapach. Tłuszcz jest jaskrawo-biały z różowawymi lub żółtawymi odcieniami i jest aromatyczny, o przyjemnym smaku.

Rodzaje / Etykiety szynki iberyjskiej

Świnie iberyjskie są jedynymi zwierzętami tego gatunku, u których przechowywany tłuszcz jest rozprowadzany w całym ciele, przenikając do włókien mięśniowych. Kiedy świnia spożywa dietę o wysokiej zawartości żołędzi, tłuszcz ten jest najwyższej jakości, co nadaje mięsu charakterystyczną konsystencję, aromat i smak.

Etykiety w każdej nazwie pochodzenia są nieco inne, z wyjątkiem czarnej etykiety. Od 2014 r. określenie „Pata Negra” może pojawić się na etykietach tylko wtedy, gdy dana szynka pochodzi od czystej rasy świni iberyjskiej, a nie od tej, która została skrzyżowana.

W przypadku pozostałych etykiet możemy stwierdzić, jeśli widzimy czerwoną etykietę, że świnia karmiona jest żołędziami. Powie nam to też, że jest to świnia skrzyżowana.

Zielony kolor etykiety jest używany do iberyjskiej szynki „cebo„. Czyli szynki, które pochodzą od iberyjskich świń karmionych zbożem i hodowanych na otwartych polach.

Biała etykieta służy do stwierdzenia, że świnia była karmiona tylko ziarnami i nie była hodowana na zewnątrz.

Różnica między szynką serrano a iberyjską

Szynka iberyjska jest produktem otrzymywanym ze świń iberyjskich, a szynka serrano pochodzi od świń białych. W odróżnieniu od serrano, szynka iberyjska może być produkowana tylko w Hiszpanii i Portugalii z dwóch powodów; po pierwsze, świnie iberyjskie występują tylko na półwyspie iberyjskim, a po drugie, tylko w tych krajach panują niezbędne warunki klimatyczne, aby szynka iberyjska była produkowana w takiej postaci.

Wiele osób zastanawia się, kiedy szynka iberyjska zostanie skopiowana za granicą, a odpowiedź na to pytanie jest bardzo prosta: nie da się tego zrobić, to niemożliwe, nie ma potrzeby dalszego zastanawiania się nad tym. Szynka iberyjska jest hiszpańska lub portugalska, kropka, i jeśli jakikolwiek zagraniczny producent szynki chce produkować szynkę iberyjską, będzie musiał to zrobić w tych krajach, w przeciwnym razie będzie produkował szynkę, ale nie będzie to szynka iberyjska, będzie to coś innego. W tym momencie równanie jest jasne: szynka iberyjska równa się wieprzowina iberyjska, ale co z szynką serrano?

Ten rodzaj peklowania to taki, który uzyskuje się między innymi z swiń Duroca, Pietrainu lub Large white, czyli szynki otrzymywanej z białych świń. Świnie Duroc pochodzą ze Stanów Zjednoczonych, Pietrain z Belgii i Large White z Wielkiej Brytanii więc, jak widzimy, szynka nie-Iberyjska nie musi być produkowana w określonej części świata, ale pochodzi z bardzo różnych obszarów. Trzeba powiedzieć, że rasa Duroc wyróżnia się na tle innych tym, że jest najlepsza do krzyżowania ze świnią iberyjską, a kiedy mówimy o 50% czystości iberyjskiej, mamy na myśli mięso, które uzyskuje się ze świń z jednym iberyjskim rodzicem, a drugim nie, przy czym matką jest ta z półwyspu iberyjskiego.

A smak?

Wyjaśniliśmy już, że główna różnica między szynką serrano a iberyjską polega na tym, że pochodzą one z różnych ras tego samego zwierzęcia, ale jak to wpływa na ich smak? Świnie iberyjskie mają genetyczną specyfikę, której nie ma żadne inne zwierzę na ziemi, przenikają tłuszcz do mięśni i to, wraz z pewną dietą i ćwiczeniami, które świnia może wykonywać na pastwisku, gdy jest wypuszczana na wolność, daje bardzo soczyste mięso pełne niuansów i aromatów.

Pierwszą rzeczą, o której należy pamiętać, jest to, że nawet jeśli świnia nie-Iberyjska zostanie wypuszczona na rejony Dehesa, jej mięso nigdy nie będzie podobne do mięsa iberyjskiego, ponieważ białe świnie nie przenikają tłuszczu. Jeśli rolnik chce nakarmić swoje białe świnie żołędziami i zabrać je na pastwisko, może to zrobić bez problemu, jednak ważne jest, aby zaznaczyć, że nie otrzyma takiego samego smaku białej świni jak świnia iberyjska, jedyne co uzyska, to bardziej optymalne mięso, ponieważ świnie będą szczęśliwsze i znajdzie to odzwierciedlenie w produkcie z nich otrzymanym.

Jeśli chodzi o szynki serrano, należy również zauważyć, że tłuszcz nie ma tak soczystej konsystencji, więc docenisz ją, gdy tylko umieścisz na podniebieniu plaster szynki iberyjskiej. Tylko degustując prawdziwą szynkę iberyjską możesz przekonać się, jak jej tłuszcz rozpływa się w ustach!

Różnica w zależności od procesu dojrzewania

Proces dojrzewania szynki iberyjskiej i szynki serrano jest taki sam, to znaczy przebiega według tych samych wytycznych, ale jest jeden czynnik, który odróżnia je w szczególności- czas. Jak już wyjaśniliśmy, świnie iberyjskie mają cechę, której nie posiada żadne inne zwierzę na Ziemi, przenikają tłuszcz do mięśni i to właśnie sprawia, że ich mięso jest smaczniejsze niż mięso białych świń, a zatem droższe.

Dzięki przenikaniu większej ilości tłuszczu do mięśnia, proces dojrzewania szynki Iberyjskiej jest dłuższy i podczas gdy szynka serrano lub Reserva potrzebuje tylko 15 miesięcy, aby być gotową, a Gran Reserva 18, szynka iberyjska może potrzebować od 24 do 36 miesięcy, w zależności od tego, czy jest karmiona żołędziami czy tuczona.

0 komentarzy

Wyślij komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Hiszpańskiej Loterii Świątecznej

Chciałbym podarować Ci kupon na Hiszpańską Loterię Świąteczną, z którym masz szanse wygrać nawet 20 000 złotych i wydać je na co przyjdzie Ci ochota. Odbierzesz go za darmo z pierwszym newsletterem. Powodzenia!

Warunki

Twój kupon został wysłany! Jeśli go nie otrzymasz, sprawdź folder SPAM!